Tian d'agneau aux aubergines

Je me suis laissée tenter ce samedi par une recette que j'ai trouvée dans le magasine Avantages de juin.

Il y a longtemps que je voulais essayer la recette de tatin d'aubergines. Je ne regrette rien, c'est beau et c'est bon. En plus je l'ai préparé la veille puisque c'était pour le dimanche midi et que le matin j'était à l'aéroport pour récupérer "mes petits bouchons" !!!

le petit coulis de tomate qui accompagne

l'intérieur du tian

Pour 6 personnes

• 8 aubergines
• 1 épaule d'agneau désossée et hachée
• 3 oignons blancs
• 3 + 1 gousse d'ail
• 2 +1  cuillère à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre
• 1 cuillère à soupe de cumin en poudre
• 1 cuillère à soupe de 4 épices
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre
• estragon et basilic frais

1. Préchauffez le four à 200°C (th 6). 
2. Émincez les oignons et les 3 gousses d'ail.
3. Coupez 4 aubergines non épluchées en petits dés. Saupoudrez-les de gros sel et laissez-les dégorger dans une passoire 10 min. Rincez-les ensuite à l'eau claire, égouttez et réservez.
4. Coupez les 4 autres aubergines non épluchées, en tranches fines dans le sens de la longueur. Sur une plaque à four recouverte de papier de cuisson huilé, passez-les sous le grill pendant 5 min de chaque coté, afin de légèrement les colorer. Sortez les posez les sur un plat.
5. Dans une sauteuse, faites revenir dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive pendant 5 min les oignons et les gousses d'ail émincés, l'agneau haché et les petits dés d'aubergines. Ajoutez le cumin, la cannelle et le 4 épices. Hors du feu, saupoudrez d'estragon et de basilic haché.
6. Frottez un plat à manqué (diamètre 22 ou 24) avec une gousse d'ail et huilé. Tapissez le fond avec 2 bandes de papier sulfurisé disposées en croix pour permettre de soulever le tian après cuisson (j'ai retourné le moule sur une assiette, comme je fais pour les gâteaux et le tian c'est bien démoulé)
7. Disposez ensuite les lamelles d'aubergines en rosace : elles doivent se chevaucher. Remplissez avec la farce, tassez bien. Couvrez avec du papier alu. Faites cuire au bain-marie 15 min dans le four à 200°C (th 6). Ôtez l'alu, laissez refroidir et réservez.
8. Démoulez et servez avec un coulis de tomate (je l'ai fait avec une boite de dés de tomates pelées à laquelle j'ai ajouté de l'ail, un filet d'huile d'olive, de la sarriette et fait mijoter dans une petite casserole sur feu doux).

Si vous préparer ce plat la veille (encore meilleur !), réchauffez-le au bain-marie le lendemain pendant 15 min.

C'est assez long à préparer, je l'ai fait la veille et mis à réchauffer au bain-marie*.

* On attribue la vulgarisation du bain-marie à Albert le Grand ; ainsi le nom de bain-marie proviendrait du vocabulaire alchimique antique, parlant alors de « bain de Marie » en référence à l'alchimiste Marie la Juive (iii^e siècle av. J.-C.), à qui l'on attribue également l'origine de certains ustensiles de laboratoire et l'emploi de la technique comme outil.

Le mot d'origine, bain-marie, serait beaucoup plus ancien qu'on ne pense: il faisait partie du langage des alchimistes: la tradition veut que Marie, sœur de Moïse et réputée alchimiste, inventât le bain de Marie. D'autres l'associent à la vierge Marie, parce que c'est la façon la plus douce de chauffer. (source: Larousse Gastronomique).

Le bain-marie s'emploie aussi par les relieurs, ébénistes et luthiers pour chauffer leur colle de poisson ou glutine.